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So schmeckt der Herbst – kulinarische Hochgenüsse der goldenen Jahreszeit

Photo: © sarsmis

Kulinarik

So schmeckt der Herbst – kulinarische Hochgenüsse der goldenen Jahreszeit

Die sommerlichen Tage sind vorbei, die Blätter verfärben sich und der Herbst steht vor der Tür. Herbstzeit ist Wildzeit und wunderbare Köstlichkeiten frisch aus dem Wald warten bereits auf ihren Auftritt. Neben gehaltvollen Weinen und Traubenmost, bieten herbstliche Genüsse kulinarische Höhenflüge. Im Herbst dürfen die Gerichte nun von innen heraus wärmen und den Gaumen verwöhnten, sowohl Herzhaftes als auch Süßes. Kräftige Suppen und deftige Eintöpfen mit Kohl oder Kartoffeln sind nur einige Leckereien des Herbst. Viele regionale Obst- und Gemüsesorten, wie Steckrüben, Kürbisse, Champignons sowie Birnen und Äpfel sind im Herbst reif für die Ernte.

Kürbisse
Mit Beginn des Herbst werden die Wälder nicht nur bunt und die Blätter fallen von den Bäumen, sondern auch die Kürbisse werden in all ihrer Pracht in den Gärten und Feldern reif. Das herbstliche Gemüse kann man mittlerweile auf jedem Bauernmarkt oder Supermarkt in allen möglichen Variationen kaufen und ist nicht nur gesund und unglaublich schmackhaft – es ist mindestens genauso vielfältig. Ob als Suppe, Püree oder Kuchen – die beliebtesten Sorten wie Hokkaido, Butternut oder auch Spaghettikürbis, bieten viele Möglichkeiten für köstliche und abwechslungsreiche Gerichte. Reif sind die großen Früchte übrigens, wenn sie beim Daraufklopfen hohl klingen.

Zwiebelkuchen und Federweißer
Zwiebelkuchen gibt es überall in Deutschland, wo Wein angebaut wird. Eine klassische Kombination der Herbstküche sind knusprig-herzhafter Zwiebelkuchen und Federweißer. Der angegorenen Traubenmost, der den Gärungsprozess noch nicht abgeschlossen hat, hat einen Alkoholgehalt von 4 bis 5 %. Sein süßlich-spritziges Aroma verdankt er der bei der Gärung entstehenden Kohlensäure und dem relativ hohen Zuckergehalt, der im Laufe des Gärungsprozesses abnimmt. Wann die Federweißer-Saison anfängt, hängt vom Beginn der Traubenernte ab. In südlichen Weinanbaugebieten kann die Saison Ende August oder Anfang September beginnen. Bis etwa Ende Oktober ist dann der Federweiße erhältlich.

Pilze
Zu den besonderen Delikatessen, die wir in der dritten Jahreszeit sammeln können, zählen Pilze. Im Herbst, bis etwa Anfang November sind in lichten Misch- und Laubwäldern vor allem Pfifferlinge und Steinpilze anzutreffen, Champignons häufig auf Wiesen. Wer selbst Pilze sammeln möchte, sollte sich gut auskennen, da es neben den köstlichen Pilzen, die sich für den Verzehr eignen, auch eine ganze Reihe giftiger Arten gibt. Ein Bestimmungsbuch oder der prüfende Blick eines Fachmannes geben Gewissheit. Um die empfindlichen Pilze zu transportieren, eignen sich luftige Behältnisse wie Körbe, da es in geschlossenen Gefäßen schnell zu Schimmelbildung kommen kann. Auch zu Hause müssen die Pilze luftig und kühl gelagert oder am besten noch am selben Tag verbraucht werden.
Selbstgeerntete Wildpilze sollten kurz und vorsichtig unter fließendem Wasser gereinigt werden, bei gekauften Exemplaren hingegen reicht auch die trockene Reinigung mit einem Küchentuch oder einer weichen Bürste. Neben klassischen Pilzpfannen, für die sich vor allem Champignons und Pfifferlinge eignen, kann man aus den feinen Pilzen auch wärmende Suppen und Pilzragouts zubereiten.

Maronen
Die edlen Esskastanien, welche in kälteren Monaten des Jahres häufig auf dem Wochenmarkt angeboten werden, bieten vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten für sowohl herzhafte als auch süße Speisen. Die kleinen Kastanien werden von sehr stacheligen grünen Hüllen umgeben, die zwischen September und Oktober bei der Reife aufplatzen und zwei bis drei Maroni enthalten. Die häufigste Zubereitungsart der Maronen ist das Rösten in der angeritzten Schale, bei dem sich das nussig-süßliche Aroma der Frucht erst entwickelt. Anschließend werden die Edelkastanien geschält und direkt verzehrt oder mit Butter und Salz serviert. Hierfür die Esskastanien auf ein Backblech legen und für 15 bis 20 Minuten im Backofen rösten. Alternativ kann man die Früchte auch in der Schale kochen und anschließend zu herzhaften Pürees und Suppen verarbeiten oder als Beilage zu Ente oder Martinsgans reichen.

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