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Schlaraffenwald

© andy1812 – stock.adobe.com

Bad Reichenhall

Schlaraffenwald

Das Fleisch ist ökologisch, schmackhaft und gesund und die Wälder sind voll davon. Warum essen die Leute nicht mehr Wild? Jagdpächter Adi Köberle und seine Frau Anneliese können das nicht verstehen. Sie essen meist Reh statt Rind, Ente statt Huhn.
„Heute Mittag haben wir Rehschnitzel gegessen. Adi Köberle reibt sich den Magen. „Das brate ich kurz an“, erklärt seine Frau. „Geht ganz schnell!“, fügt sie hinzu. Und zur Brotzeit schneidet der Jäger auf einem Holzbrett eine geselchte Entenbrust auf, spießt ein Blättchen auf, genießt.

Er weiß, was er isst. Die Ente ist artgerecht aufgewachsen, wohl in seinem Jagdrevier. Sie hat sich ihr Futter aus der Natur geholt. Adi Köberle hat die Ente selbst geschossen. Sie habe nicht einmal den Schuss gehört. Nutztiere – sei es aus konventioneller oder ökologischer Haltung – müssen meist unter Stress zum Schlachter transportiert werden. „Dem Wild bliebe diese Qual erspart“, sagt er.
Wer Wert legt, auf nachhaltiges Fleisch, müsste beherzt Wild essen. Das Fleisch könnte ökologischer nicht sein. Die Tiere leben in und von der Natur. „Biologischer geht es nicht“, betont Anneliese Köberle.

Das Ehepaar möchte die Wildlust wecken. Wild lasse sich wie Rind, Schwein oder Geflügel zubereiten. „Am einfachsten ist es, das Fleisch in der Pfanne anzubraten oder auf dem Grill zu legen.
Reh braucht nicht aufwendig gebeizt werden“, stellt die geübte Hobbyköchin klar. Als schnelles schmackhaftes Mittagessen empfiehlt sie Rehrücken oder Entenburst – kurz angebraten – mit Schwammerlsoße. Wer Schnitzel mag, könne ganz einfach auch Reh panieren. Anneliese Köberle achtet stets darauf, nicht nur Rücken und Keule in der Küche zu verwerten. „Das weniger hochwertige Fleisch kann durch den Fleischwolf gedreht werden.“ Daraus lasse sich eine Lasagne zubereiten oder Burger Patties.

Gesund ist Wild obendrein. Das Fleisch ist fettarm, enthält viele Omega-3-Fettsäuren und ist reich an Mineralstoffen wie Eisen, Kalium, Kupfer, Phosphor und Zink.
Nur zu: Von nun an öfter einmal Reh statt Rind und Ente statt Huhn!

Reh, Hirsch und Gams gibt abgepackt in der Wildboutique Berchtesgaden bei den Bayerischen Staatsforsten am Brandholz 2 ½. · www.baysv.de

Rehburger

Zutaten (4 Burger)
Burger Patties · 2 Zwiebeln · 1 Kilogramm Rehfleisch
etwas Salz · etwas Pfeffer · Ketchup · 3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen · 2 Esslöffel Olivenöl · 3 Teelöffel Zucker
1 Kilogramm Tomaten · etwas Chili · etwas Zimt · etwas Salz
etwas Pfeffer · 4 Semmeln · 4 Salatblätter · 2 Tomaten · Gurke

Zubereitung: Burger Patties
Die Zwiebeln schälen und würfeln. Das Fleisch durch den Fleischwolf drehen, dann mit Zwiebel, Salz und Pfeffer mischen, noch einmal durch den Fleischwolf treiben. Die Masse zu Burger Patties formen. Die Burger Patties circa drei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Ketchup: Zwiebel und Knoblauch schälen und würfeln, die Tomaten waschen, halbieren, würfeln. Das Öl erhitzen, die Zwiebeln und den Knoblauch zugeben und glasig dünsten. Zucker darüber streuen und die Zwiebel und den Knoblauch karamellisieren lassen. Tomaten, Chili, Zimt, Salz und Pfeffer untermischen und circa 15 Minuten köcheln lassen. Die Masse im Mixer zu Ketchup mixen und kühl stellen.
Burger: Die Salatblätter, die Tomaten und die Gurke waschen. Tomaten und Gurke in Scheiben schneiden. Die Semmeln aufschneiden, eine Hälfte jeder Semmel mit einem Salatblatt, einigen Tomaten- und Gurkenscheiben belegen, jeweils ein Burger Patty darauflegen und mit einen Klecks Ketchup garnieren. Die Semmel zuklappen. Für den Fleischwolf eignen sich Keule, Bauchlappen, ausgelöste Rippenteile, Fleisch aus der Schulter.

Beerenhunger

Sie sind super-süß und die Sträucher sind voll mit Ribiseln,
Him- und Brom- und Blaubeeren, Maulbeeren, Sanddorn, Holunder- und Apfelbeeren, Vogelbeeren, Preisel- und Wacholderbeeren.
Der Waldspaziergang ist im Sommer und im frühen Herbst eine
super-süße Genusstour. Anna Kreuzer geht mit einem Schüsselchen in den Wald. „Meist kehre ich mit einem halb leeren
Schüsselchen, dafür mit vollem Magen zurück“. Der Beerenhunger im Wald sei größer als die Lust aus den Beeren zu Hause Marmelade zu kochen.

Gut so! Frisch vom Strauch schmecken Beeren nicht nur süß, frisch vom Strauch sie vor allem super. Frische Beeren sind gesünder als Beeren aus dem Weckglas. Das frisch gepflückte Beerenobst enthält die Nährstoffe und Vitamine in seiner Gänze. Heimische Waldbeeren stehen dem exotischem Superfood in nichts nach.

„Blau- und Holunderbeeren enthalten die gleiche Menge an Anthocyane wie Açai-Beeren. Die blauen Pflanzenfarbstoffe können den Körper gleichwohl schützen vor schädigenden Oxidationsprozessen“, erklärt die Beerenliebhaberin. Die Antioxidantien in den heimischen Superfrüchten verzögern die Hautalterung, sagen Experten.

Schwarze Johannisbeeren, Preiselbeeren und Sanddorn liefern  sogar mehr Vitamin C als die exotischen Goji-Beeren, haben Experten untersucht. Vitamin C gilt als Wachmacher und Booster fürs Immunsystem.
Um sich mit Anthocyan und Vitamin C in einer Beere zu versorgen, macht es mehr Sinn das Joghurt mit frischen Apfelbeeren zu
toppen, anstatt Anonia-Beeren in Pulverform einzurühren. Heimische Waldbeeren sind süß und super – super-süß eben – am besten frisch gepflückt vom Strauch in der Heimat.
Doch um den Beerenhunger auch im Winter zu stillen, empfiehlt es sich die Beeren einzukochen oder einzufrieren.
Achtung: Im Wald wachsen auch giftige Beeren: Tollkirschen – schwarz-glänzende beerenrunde Früchte, Heckenkirschen – rote beerenrunde Früchte und die Früchte des Seidlblasts – rote beerenrunde Früchte.

Blaubeer-Marmelade

Zutaten
500 Gramm Blaubeeren · 1 Vanilleschote
100 Milliliter Blaubeermuttersaft
500 Gramm Gelierzucker (1:1) oder 1 halber Teelöffel Apfelpektin oder 1 Teelöffel Agar Agar oder 2 Esslöffel Chiasamen
Zubereitung: Die Blaubeeren waschen und trocken schütteln. Das Mark der Vanilleschote auskratzen. Die Baubeeren und das Mark der Vanilleschote im Blaubeersaft weichkochen. Für Marmelade mit Gelierzucker den Gelierzucker zugeben und die Masse rund vier Minuten unter Rühren kochen lassen, für Marmelade mit Apfelpektin das Apfelpektin zugeben und die Masse ebenfalls rund vier Minuten unter Rühren kochen lassen, für Marmelade mit Agar Agar zuerst das Agar Agar in wenig Wasser glatt rühren, dann in die kochenden Beeren einrühren und die Masse weitere rund vier Minuten kochen lassen. Für Marmelade mit Chiasamen die Beerenmasse abkühlen lassen, ehe die Chiasamen eingerührt werden. Die Marmelade aus dem Topf genießen oder in Gläser füllen und kühl stellen.
Wilde Blaubeeren oder Heidelbeeren wachsen einzeln an niedrigen Sträuchern, schmecken sehr aromatisch. Sie sind deutlich kleiner als Kulturheidelbeeren, die zwar ebenfalls ihre dunkelblaue Schale kennzeichnet, jedoch ein helles Fruchtfleisch haben.

Schwammerl-Rausch

Im Schwammerl-Rausch finden Wanderfreunde und Gourmets zusammen. Sie treffen sich am Berg, im Wald. Die Wanderfreunde richten den Blick ausnahmsweise nicht zum Gipfel. Sie senken ihn zu Boden. Bloß keinen Mauerling (Morchel), kein Reherl (Pfifferling), keinen Steinpilz, keinen Birkenpilz, keinen Kräuterseitling oder Wiesenchampignon übersehen oder gar auf einen treten.
Im Mischwald sprießen die Pilze. Pilze gehen mit verschiedenen Baumarten eine Symbiose ein. Allein bei den Steinpilzen gibt es drei Unterarten, die an Kiefern, Eichen oder Fichten wachsen. Je vielseitiger der Baumbestand, desto bunter die Pilz-Auslese, sagt Franz Kamml, der ein begnadeter Schwammerlsucher ist.

Er verfällt nicht dem Pilzrausch. In seinen Körberl kommen  allerdings nur kleine Mengen. So ist es erlaubt. Im Bundesartenschutzgesetz heißt es, dass geschützte Arten dazu zählen  Reherl, Steinpilze, Rotkappen und Birkenpilze – nur in geringen Mengen zum eigenen Bedarf gesammelt werden dürfen. Die Bayerische Verfassung garantiert jedem Bürger das Recht, Waldfrüchte – dazu zählen auch Pilze – im ortsüblichen Umfang zu sammeln. In der Regel sind das ein bis zwei Kilogramm pro Person und Tag. Im Salzburger Land dürfen Privatpersonen höchstens zwei Kilogramm Schwammerl am Tag sammeln, in der Gruppe beträgt das maximale Gesamtgewicht für die Gruppe acht Kilogramm. Gewerbliches Pilzsammeln muss bewilligt werden. In Bayern von der Unteren Naturschutzbehörde, im Salzburger Land von der Bezirksverwaltungsbehörde.

Daheim breitet Franz Kamml ein Geschirrtuch auf dem Terrassentisch aus. Fein säuberlich legt er die Pilze darauf, putzt sie. Vorsichtig entfernt er die Erdreste, den groben Schmutz. „Die Schwammerl bloß nicht unter fließendem Wasser abwaschen“. Die Pilze saugten sich voll und verlören ihr typisches Aroma.

Um das zu schmecken braucht es nicht viel. „Ich brate die Schwammerl am lieben mit Fett und Zwiebel und der Pfanne an“, verrät Franz Kamml sein Liebslingsrezept. Auf dem Teller verfeinert der Gourmet das Pfannengericht mit frischer Petersilie. „Einfach und gut.“
Nur zu: Im Schwammerl-Rausch schwelgen!

Schwammerlpfanne

Zutaten
1 Kilogramm Schwammerl · 2 Zwiebeln · 2 Knoblauchzehen
8 Esslöffel Olivenöl · reichlich Petersilie · 1 Esslöffel Zitronensaft
etwas Salz · etwas Pfeffer
Zubereitung: Die Pilze putzen, bei Bedarf in Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Die Knoblauchzehen schälen und hacken. Das Fett erhitzen und die Zwiebel gelblich glasig dünsten. Den Knoblauch und die Pilze zufügen. Die Pilze erst circa zehn Minuten bei mittlerer Hitze braten, weitere zehn Minuten auf niedriger Stufe. Die Petersilie hacken. Nun den Zitronensaft zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Petersilie garnieren.

Weder Pflanze noch Tier – Pilze betreiben im Gegensatz zu Pflanzen keine Fotosynthese. Sie bestehen mit ihren Fruchtkörpern üblicherweise nicht aus Zellstoff, sondern aus Chitin. Das rückt Sie in eine ungewöhnliche Zwischenposition zwischen Tieren und Pflanzen. Botanisch gesehen sind Pilze kein Gemüse. Sie werden mit ihren verschiedenen Arten unter die eigene Ordnung “Fungi” aller Pilzgewächse zusammengefasst.

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