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HERB-HOPFIG-MALZIGE INDIVIDUALITÄT LUST AUF BIER SELBST GEMACHT?

Kulinarik

HERB-HOPFIG-MALZIGE INDIVIDUALITÄT LUST AUF BIER SELBST GEMACHT?

Malz, Wasser, Hopfen, Hefe und kein Gebräu schmeckt wie das andere. Trotz Reinheitsgebotes hat jedes Bier seinen Geschmack. Zutaten: Malz • Wasser • Hopfen • Hefe

Frische Gerste wird eingeweicht, zum Keimen gebracht. Die Stärke im Korn spaltet sich, keimt. Die anschließende Trocknung bei unterschiedlicher Temperatur unterbricht den Keimprozess. Die Temperatur entscheidet über die Malzfarbe. Die Mischung der Malzfarben bestimmt die Farbe des Bieres und die Stammwürze.

Das fertige Malz wird geschrotet zwischen zwei rotierenden Walzen aufgebrochen.Das nun geschrotete Malz wird in einem Bottich mit Wasser gemischt, die entstandene Maische langsam auf knapp unter 80 Grad Celsius erhitzt. Stärke löst sich. Zucker setzt sich frei und Eiweiß und Gerbstoff. Malzextrakt entsteht.

Die Maische wird gefiltert. Es trennt sich die sogenannte Würze (Lösung) vom Treber.In einer Sudpfanne kocht die Würze, Hopfen kommt hinzu, kocht mit. Die Sorte und Menge des Hopfens und wann der Hopfen in den Sud kommt, entscheidet über den Geschmack des Bieres. Hopfen gibt dem Sud Aroma und Bittere ab. Eine frühe Hopfenzugabe löst vom Hopfen vorwiegend Bittere. Die lange Kochzeit lässt das Aroma verflüchtigen. Eine späte Hopfengabe sorgt für viel Aroma, wenig Bittere im Sud. Mit der Hopfengabe lässt sich spielen: frühe oder späte Gabe, Teilgabe. Die Kochphase konzentriert die Würze. Die Folge: mehr Stammwürze und Würzbruch aus Gerbstoff, Eiweiß- und Hopfenbestand.

Eiweißflocken, die beim Würzekochen entstanden sind, wurden rotierend entfernt.Mit der Zugabe von Brauhefe gärt das Gebräu. Die Hefe wandelt den Malzzucker in Alkohol und Kohlenstoffdioxid um.Das Jungbier gärt nach und reift im Lagertank bei ein bis zwei Grad Celsius zwischen drei Wochen und drei Monaten. Letzte Resthefe sinkt ab. Das Bier klärt sich, erhält die charakteristische Bierfarbe. Das gelingt auch in der Flasche. Dazu bleibt das Jungbier nach der Hauptgärung im Tank, bis der Zucker in Alkohol und Kohlenstoffdioxid umgewandelt ist. Dem eigentlich fertig vergorenen Jungbier wird noch einmal frischer Malzzucker zugeführt für eine zweite Gärung. Frische Würze kommt zum Einsatz, die zuvor beim Würzekochen abgezweigt worden ist und im Kühlschrank gelagert worden ist. Fünf Prozent Würze im Gemisch ergeben in der Flasche die richtige Menge an Kohlenstoffdioxid. In der Flasche reift das Bier weitere vier bis sechs Wochen nach.

Zum Laufener Zwickl – ein naturtrübes Kellerbier – serviert die Laufener Braukuchl Räucherforelle aus regionaler Fischzucht auf Malzbrot. Zur Laufener Schwoaz – ein malzbetontes Dunkelbier – gibt es Rehleberpastete aus eigener Jagd und gereiften Bergkäse, dazu Malzbrot.

http://braukuchl.de/home.html

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