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Die Milchmacher

© Anselm – stock.adobe.com

Bad Reichenhall

Die Milchmacher

Wer macht sie denn die Milch? Die Kuh. Wie macht sie die Milch? Sie frisst Gras, Klee, Kräuter, Heu, hier und da gentechnikfreies Futtermittel. Die Kuh schluckt unzerkaut, käut wieder und kaut, schluckt, verdaut. Die Verdauung steuern die vier Mägen: Pansen, Netzmagen, Blättermagen, Labmagen. Durchschnittlich 50 Kilo­gramm Grünzeug vertilgt eine Kuh. Die Nährstoffe gehen ins Blut über, gelangen über das Blut in das Euter, wo sie in den Milchdrüsen schließlich mit Wasser zu Milch werden.

Jetzt macht der Bauer mit. Stefan Huber ist studierter Biobauer. Zweimal täglich melkt er die etwa 30 Milchkühe auf dem Naturlandhof. 32 Kühe stehen grasend auf der Weide, 31 geben Milch. „Eine Kuh ist im Urlaub“, sagt Stefan Huber. Er lacht. Eine Kuh sei im Trockenstand. „Acht Wochen bevor das Kalb zur Welt kommt, werden die Kühe nicht gemolken“, erklärt er.

Stefan Huber führt die Kühe in den Melkstand. Zuvor hat er – wie er sagt – „im Milli­kammerl“ – in der Milchkammer – in die Anlage – eine Rohrmelkanlage – einen neuen Milchfilter eingesetzt, das Melkvakuum, den Lufteinsatz am Sammelstück und die Vakuumabsperrung kontrolliert. „So viel Zeit muss sein“, sagt er. Heute stehen ihm Markus, Michi, Christian und Josephine zur Hilfe. Sie sind vier der Teilnehmer des Melkkurses, den Stefan Huber in der Zusammenarbeit mit dem Verband für landwirtschaftliche Fachbildung in Bayern e.V. (vlf) nun zum zweiten Mal veranstaltet. Josephine und die Buben wissen, was zu tun ist. Stefan Huber hat ihnen zuvor die Theorie gelehrt. „Wir haben selbst einen Betrieb daheim“, sagt Markus. Er ist quasi vom Fach.

In ihren Gummistiefel gehen die Vier mit Ihm zu den Kühen. In Reih und Glied stehen sie da – jede Kuh auf ihrem Platz. Markus legt Faust an. Er melkt Kuh für Kuh vor – im Faustmelkgriff. Der Bauer prüft die Milchbeschaffenheit. Obgleich in Molkerei die Qualität der Milch noch einmal geprüft wird. Je nachdem, wie die Milch aussieht, entscheidet der Bauer vorab, ob sie abgeliefert werden kann. Gleichzeitig melkt der Bauer die recht keimreiche Milch im Strichkanal ab. „Der Anfangskeimgehalt in der Tankmilch reduziert sich“, erklärt er. Zwei bis drei Strahlen pro Ziste kommen in den Vormelkbecher. Stefan stellt den Becher beiseite.

Markus wischt mit Holzwolle das Euter ab, ehe er das Euter stimuliert und er das Melkzeug ansetzt, es ausrichtet. Jetzt übernimmt die Maschine, melkt die Kuh. Händisch prüft Stefan, ob Markus noch einmal nachmelken muss. „Da geht noch ‘was!“ Markus melkt noch einmal nach. Erst jetzt nimmt er den Zistenbecher ab, desinfiziert ihn und reinigt das Melkzeug. Circa 21 Liter Milch gibt eine Kuh am Tag.

Von der Melkanlage kommt die Milch in den Tank. Dort holt sie der Milchwagenfahrer der Molkerei Berchtesgadener Land ab. Etwa 2600 Liter Milch sind im Tank. „Bei uns kommt der Milchwagen alle zwei Tage“, sagt er. 2011 hat die Molkerei Berchtesgadener Land angefangen, auf eine zweitägige Milcherfassung umzustellen. Das spart Ressourcen. Gerade deswegen sei es so wichtig, stets zu prüfen, ob die Milch im Tank kaltgestellt ist. „Wir kühlen die Milch auf fünf Grad.“ So halte sie sich gut, erklärt er.

Milch als Naturprodukt besteht zu 87 Prozent aus Wasser, zu fünf Prozent aus Milchzucker, zu vier Prozent aus Milchfett, zu drei Prozent aus Eiweiß. Zu einem Prozent besteht sie aus Vitaminen – A, D, E und K und wasserlöslichen Vitaminen wie C, B1, B2, B6 und B12, – aus Mineralstoffen – Kalzium, Magnesium, Phosphor, Natrium und Kalium und Spurenelementen – Jod, Zink und Eisen.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) empfiehlt Erwachsenen etwa 250 Milliliter Milch am Tag, Kleinkindern rät sie zu etwa 330 Milliliter. Nur Wenige trinken frisch gemolkene Milch. Jetzt macht die Molkerei mit. Sie füllt Milch in unterschiedlichen Fettstufen und Haltbarkeitsgraden ab und sorgt dafür, dass Milch (fast) allen schmeckt.

Milch schmeckt pur, sie schmeckt im Kaffee, als Schaumkrone auf dem Cappuccino. Sie schmeckt als Butter auf dem Brot, als Buttermilch zur Kartoffel, Milch schmeckt als Käse am Stück, als Molke als Erfrischungsdrink, als Quark oder Joghurt zum Löffeln, als Joghurt zum Trinken oder Kefir. Milch schmeckt als Sahnehaube auf der Torte, als Eis zur Erfrischung.

Milch bietet für jeden Geschmack und Gelüst das richtige Produkt. Es gibt Menschen, die viele Milchprodukte nicht vertragen. Ihnen fehlt das Enzym, das für die Verwertung des Milchzuckers erforderlich ist. Um nicht auf Milch verzichten zu müssen, raten Experten zu laktosefreier Milch und zu Milchprodukten mit einem Milchzuckergehalt von weniger als 0,1 Gramm – langgereifte Käsesorten oder Butterschmalz zum Beispiel. Entsprechende Produkte stellen Molkereien her. Sie geben der Milch das Enzym Laktase zu, das den Milchzucker Laktose in seine beiden Ausgangszucker Glucose und Galaktose spaltet. Glucose und Galaktose sind süßer als Laktose. Laktosefreie Milchprodukte schmecken leicht süßlich.

Menschen mit einer Milchallergie müssen meist ganz auf Milch verzichten. Sie greifen wie Veganer zu Pflanzendrinks – Sojadrink, Nussdrink, Hanfdrink zum Beispiel. Sojadrink zum Beispiel wird durch Einweichen und Pürieren von getrockneten, gelben Sojabohnen in Wasser im Verhältnis von etwa zehn zu eins hergestellt. Das anschließende Kochen (ca. 20 Minuten) entfernt verdauungshemmende Giftstoffe aus der Masse. Pflanzendrinks schmecken je nach Sorte süßlich oder nussig.

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