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Brot backen mit Hefe- und Sauerteig

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Kulinarik

Brot backen mit Hefe- und Sauerteig

Beim Brotbacken ist es wichtig, alle Zutaten immer genau abzuwiegen, denn die exakten Mengen bestimmen die Qualität des Brotes. Deshalb Mehl, Triebmittel, Flüssigkeit und Salz nur in bestimmten Mengen und Verhältnissen in den Teig geben, damit das Brot gelingt und auch schmeckt.
Der Brotteig muss gut geknetet werden, damit genug Luft in den Teig gelangt. Das trägt zur Lockerung bei und die Klebereiweiße geben eine elastische Struktur.
Um herauszufinden, ob das Brot schon lange genug gebacken hat, gibt es mehrere Möglichkeiten: Bei weichen Teigen eignet sich die Stäbchenprobe. Hierfür wird ein Holzstäbchen in die Mitte des Laibs gesteckt und wieder herausgezogen. Klebt noch Teig am Stäbchen, ist das Brot noch nicht fertig gebacken. Bei elastischen Teigen zunächst das Brot mit Ofenhandschuhen aus dem Backofen holen und auf die Unterseite des Brotlaibs klopfen. Klingt es hohl, ist das Brot fertig und kann zum Auskühlen. Die sicherste Variante ist das Bratenthermometer: Bei einer Kerntemperatur von 93 °C kann das Brot herausgenommen werden.

Mehl, Getreide, Körner und Gewürze

Die Hauptzutaten beim Brot backen ist das Mehl. Die Kombination aus verschiedenen Mehl- und Getreidesorte verändert sowohl Geschmack als auch Konsistenz vom Brot.
Roggen bindet gut Feuchtigkeit, wodurch das Brot lange frisch und saftig bleibt. Jedoch beinhaltet Roggen Stoffe, die eine Teiglockerung verhindern, weshalb Roggen in einem Sauerteig verarbeitet werden muss.
Weizen ist ein beliebtes Universalgetreide mit mildem Geschmack und hohem Anteil an Klebereiweiß. Das Gluten sorgt für einen glatten und elastischen Teig. Beim Brot backen wird Weizenmehl wird oftmals mit glutenfreien Mehlen wie Mais und Buchweizen vermischt, um die Backeigenschaften zu verbessern.
Hafermehl besitzt wenig Gluten, deshalb wird es beim Brot backen oftmals mit Weizenmehl gemischt. Haferflocken können sowohl auf das fertige Brot gestreut als auch in den Teig gemischt werden.
Mais beinhaltet viele wertvolle Inhaltsstoffe, hat zudem einen vollen Geschmack und verleiht dem Teig eine goldene Farbe. Mais muss zum Brot backen jedoch mit glutenreichen Mehlen kombiniert werden, damit der Teig gut aufgeht.
Gerste gilt als uraltes Kulturgetreide mit einem hohen Anteil an B-Vitaminen und Mineralstoffen und sollte mit Sauerteig verarbeitet werden.
Hirse weist einen hohen Anteil an Eisen und anderen Mineralstoffen auf, weshalb sie sehr gesund ist. Im Brot werden am häufigsten die ganzen Hirsekörner verwendet.
Dinkel ist eng mit Weizen verwandt und kann das Weizenmehl häufig ersetzen. Es hat einen feinen Geschmack. Der Klebereieiweiß vom Dinkel ist sehr empfindlich, weshalb der Dinkelteig beim Brot backen nur vorsichtig und nicht zu lange geknetet werden darf.
Buchweizen ist eine Knöterichpflanze und enthält kein Gluten. Daher kann es beim Brot backen nur in Kombination mit Weizen oder Roggen verwendet werden.

Körner für Biss

Sonnenblumenkerne geben dem Brot Aroma und Biss. Leinsamen sollten, bevor sie in den Teig kommen, mehrere Stunden zuvor im Wasser eingeweicht werden. Zusätzlich enthalten sie viel Omega-3-Fettsäuren. Mohn lässt sich hervorragend in den Teig einarbeiten, alternativ können auch Weizenbrote oder Brötchen damit bestreut werden. Ganzer oder geschroteter Hanf macht das Brot knusprig, während Kürbiskerne besonderes Aroma in das Brot bringen. Auch Sesam ist sehr beliebt und kann den Geschmack noch verstärken, wenn die Samen zuvor hellbraun angeröstet werden. Bestreut man das Brot damit, ist das Anrösten nicht notwendig, da das durch den Backvorgang schon erledigt wird.

Brotgewürze

Salz ist mit das wichtigste Brotgewürz und sollte 2% der Mehlmenge ausmachen. Anis, Koriander und Kümmel gelten bei Sauerteig als die klassischen Brotgewürze und sorgen für Bekömmlichkeit. Chili bringt in getrockneter Form, als kleingeschnittene frische Schote oder Gewürzpulver angenehme Schärfe ins Brot.

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